Opéra

Préparation

Biscuit :

1- Monter les jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre

2- Ajouter les amandes en poudre

3- Monter les blancs avec le sucre restant

4- Incorporer les blancs à la spatule

5- Etendre sur du papier cuisson

6- Cuire à 220 °C pendant 8 à 10 min.

7- Découper le biscuit en 3 abaisses égales

Ganache :

1- Fondre le chocolat et le mélanger à la crème Réserver

Crème au beurre

1- Mélanger 2 oeufs et le jaune avec les 140 g de sucre (glace) jusqu'à blanchiment

2- Incorporer les 250 g de beurre en petits morceaux et les monter au mixeur à soupe

3- Ajouter les 15 g de café soluble dissout

Dresser :

1- Une abaisse, une couche de ganache (1 cm), 2e abaisse, une couche de crème au beurre (1 cm),dernière abaisse de biscuit

2- Réserver 30 min au froid

3- Glacer le gâteau avec la ganache restante

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Conseils du chef

Passer les 140 g de sucre pour la crème au beurre au moulin pour obtenir du sucre glace

En cours de préparation de crème au beurre, si le beurre est trop mou (crème trop liquide), mettre la préparation 5 min au congélateur